MAKALAH MATA KULIAH TEKNOLOGI PENANGANAN PRODUK SEGAR PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C PADA CABAI RAWIT PUTIH (Capsicum frustescenes) Rani Rachmawati, Made RiaDefiani, Ni Luh Suriani

MAKALAH
 MATA KULIAH TEKNOLOGI PENANGANAN PRODUK SEGAR
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C PADA CABAI RAWIT PUTIH (Capsicum frustescenes)
Rani Rachmawati, Made RiaDefiani, Ni Luh Suriani


DISUSUN OLEH :
SILVIA (C1061161013)
AHMAD ZAKARIA (C1061161048)
SYF. FATIMAH HUMAIRA (C1061161022)


PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2018



 KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah S.W.T yang telah memberikan pengetahuan dan kesehatan yang karena hal tersebutlah  pada akhirnya penulis bisa menyelesaikan tugas kelompok membuat makalah yang berjudul “PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C PADA CABAI RAWIT PUTIH (Capsicum frustescenes)
Makalah ini ditulis dari hasil susunan dari beberapa sumber yang berkaitan dengan pengaruh pengolahan pada zat gizi makanan. Tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada kedua orang tua yang selalu memberi semangat serta do’anya dan tak lupa ucapan terimakasih kepada dosen pengajar mata kuliah evaluasi gizi atas segala bimbingan dan arahannya dan juga kepada teman-teman yang selalu memberikan dukungannya sehingga penulis dapat meyelesaikan makalah ini dengan sebaik-baiknya.
Penulis berharap dengan membaca makalah ini dapat memberi manfaat bagi kita semua, dalam hal ini dapat menambah wawasan kita mengenai pengaruh pengolahan pada zat gizi khususnya bagi penulis. Memang makalah ini masih jauh dari sempurna, maka penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca demi perbaikan menuju arah yang lebih baik.

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
DAFTAR GAMBAR iii
I. PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan 2
II. METODOLOGI 3
2.1 Teknik Pengerjaan Sampel 3
2.2 Variabel Penelitian 3
2.3 Vitamin C 3
2. 4 Susut Berat 3
2.5 Rancangan Percobaan 4
2.6 Analisis Data 4
III. HASIL 5
3.1 Kandungan Vitamin 5
3.2 Susut Berat 6
IV. PEMBAHASAN 8
4.1 Kandungan Vitamin C 8
4.2 Susut Berat 9
V. KESIMPULAN 12
DAFTAR PUSTAKA 13




DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit Putih. 5
Gambar 2 Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Susut Berat Pada Cabai Rawit Putih 7
 I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Cabai merupakan salah satu komoditas sayuran penting yang memiliki peluang bisnis prospektif. Aneka macam cabai yang dijual di pasar tradisional dapat digolongkan dalam dua kelompok, yakni cabai kecil (Capsicum frustescens) dan cabai besar (Capsicum annuum). Cabai kecil biasa disebut cabai rawit, sedangkan yang besar dinamakan cabai merah (Apriadji, 2001). Pada buah cabai terkandung beberapa vitamin. Salah satu vitamin dalam buah cabai adalah vitamin C (asam askorbat). Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat yang dapat melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus mampu meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium (mineral untuk pertumbuhan gigi dan tulang) serta zat besi dari bahan makanan lain (Godam, 2006). Naidu (2003) menyatakan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan esensial untuk biosintesis kolagen. Menurut Cahyono (2003), kandungan vitamin C pada cabai rawit segar dalam 100 gram adalah 70 mg. Sedangkan menurut Tjahjadi (2006), kandungan vitamin C pada cabai rawit segar dalam 100 gram adalah 125 mg. Cabai rawit mengandung vitamin C tinggi dan betakaroten (provitamin A). Johnson et al. (1998) menyatakan bahwa kandungan vitamin C pada cabe merah besar lebih tinggi yaitu berada pada kisaran 150-200 mg/100g. Walaupun kandungan vitamin C pada cabe tersebut cukup tinggi, menurut WHO (2007) kebutuhan manusia hanya 45 mg/hari. Berdasarkan atas latar belakang tersebut, serta masyarakat sering menggunakan cabai rawit jenis cabai burung atau dikenal dengan cabai putih dalam kebutuhan sehari hari, maka dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C pada Capsicum frustescens.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh suhu terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih?
Bagaimana pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih?
1.3 Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih
 Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih.
II. METODOLOGI
Penelitian dilakukan di Laboratorium Analitik Universitas Udayana. Sampel cabai rawit jenis cabai burung atau cabai rawit putih diperoleh dari lahan petani cabai di Jalan Prof. Ida Bagus Mantra, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar, Bali
2.1 Teknik Pengerjaan Sampel
Sampel (100 g) dicuci bersih dan dikeringanginkan. Perlakuan suhu penyimpanan adalah 10ºC, 20ºC, dan 29ºC (suhu kamar) selama 5 hari, 10 hari, dan 15 hari. Sampel kontrol adalah sampel saat pemetikan (0 hari). Percobaan dilakukan dengan 3 kali ulangan. Kandungan vitamin C dan susut berat dianalisa setiap 5 hari sekali selama 15 hari.
2.2 Variabel Penelitian
Variabel yang diamati adalah kandungan vitamin C buah cabai dan susut beratnya.
2.3 Vitamin C
Cara penetapan vitamin C sesuai dengan metode Jacobs, dalam Sudarmaji, et al., (1984), dengan menggunakan larutan yodium sebagai titrasi.
2. 4 Susut Berat
Persentase susut berat dapat dihitung dengan rumus:

susut berat =    x 100%                             

Keterangan :
A = berat sebelum penyimpanan (gram)
B = berat sesudah penyimpanan (gram) (Sudaro, 2000).
2.5 Rancangan Percobaan
Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan tiga ulangan. Faktor yang pertama adalah perlakuan suhu penyimpanan yang terdiri dari 3 macam yaitu : T1 : Suhu penyimpanan pada suhu 10ºC; T2 : Suhu penyimpanan pada suhu 20ºC; T3 : Suhu penyimpanan pada suhu 29ºC (suhu kamar). Faktor yang kedua adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 3 macam yaitu : D1 : Lama penyimpanan selama 5 hari; D2 : Lama penyimpanan selama 10 hari; D3 : Lama penyimpanan selama 15 hari. Kontrol adalah analisa kandungan vitamin C saat panen tanpa perlakuan.
2.6 Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisa dengan sidik ragam dan perlakuan yang menunjukkan perbedaan nyata akan dilanjutkan dengan uji Duncan taraf 5% (Gaspez, 1995).







III. HASIL

Gambar 1 Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit Putih.

3.1 Kandungan Vitamin
Rata-rata kandungan vitamin C pada cabai rawit putih sesudah perlakuan suhu dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1. Kandungan vitamin C mengalami penurunan selama penyimpanan dengan suhu dan lama penyimpanan yang berbeda (Gambar 1). Sebelum penyimpanan, kandungan vitamin C pada cabai rawit putih sebesar 59,9 mg/100 mL dan setelah penyimpanan selama 15 hari dengan suhu yang berbeda-beda yaitu 10°C, 20°C, 29°C (suhu kamar), kandungan vitamin C mengalami penurunan berturut-turut menjadi 35,2 mg/100 mL, 31,6 mg/100 mL, dan 23,6 mg/100 mL. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan suhu dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (p > 0,05) terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih. Kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada kontrol yaitu 59,9 mg/100 mL dan setelah penyimpanan pada suhu 10 °C selama 5 hari menjadi 43,6 mg/100 mL. Sedangkan kandungan vitamin C terendah terdapat pada penyimpanan suhu 29 °C (suhu kamar) selama 15 hari yaitu 23,6 mg/100 mL. Hal ini membuktikan bahwa kandungan vitamin C pada cabai rawit putih tidak dipengaruhi oleh interaksi antara suhu dan lama penyimpanan, tetapi hanya dipengaruhi oleh suhu.
3.2 Susut Berat
Susut berat pada cabai rawit putih dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Rata-rata susut berat pada cabai rawit putih sesudah perlakuan suhu dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2. Susut berat mengalami peningkatan selama penyimpanan dengan suhu dan lama penyimpanan yang berbeda (Gambar 2). Sebelum penyimpanan susut berat pada cabai rawit putih yaitu 0% dan setelah penyimpanan selama 15 hari dengan suhu yang berbeda-beda yaitu 10°C, 20°C, 29°C (suhu kamar), susut berat mengalami peningkatan berturut-turut menjadi 2,8%, 4,5%, dan 60,5%. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap susut berat pada cabai rawit putih. Susut berat tertinggi yaitu terdapat pada penyimpanan suhu 29 °C (suhu kamar) selama 15 hari yaitu 60,5% dan susut berat terendah yaitu 0% (tidak mengalami perlakuan). Hal ini membuktikan bahwa susut berat pada cabai rawit putih sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan.


Gambar 2 Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Susut Berat Pada Cabai Rawit Putih

IV. PEMBAHASAN
4.1 Kandungan Vitamin C
Kandungan vitamin C tertinggi pada cabai rawit putih terdapat pada kontrol yaitu 59,9 mg/100 ml. Cabai rawit putih yang diberi perlakuan penyimpanan pada suhu 10°C selama 15 hari, rata-rata kandungan vitamin C mengalami penurunan yaitu dari 43,6 mg/100 ml menjadi 35,2 mg/100 ml. Perlakuan suhu 20°C selama 15 hari penyimpanan, rata-rata kandungan vitamin C mengalami penurunan yaitu dari 40,9 mg/100 ml menjadi 31,6 mg/100 ml. Perlakuan suhu 10°C dan suhu 20°C penurunan rata-rata kandungan vitamin C relatif konstan. Hal ini dikarenakan suhu yang rendah dapat menghambat respirasi, aktivitas enzim dan reaksi metabolisme. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas enzim dan reaksi-reaksi kimia serta menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba (Juniasih, 1997). Hal ini juga didukung oleh Trenggono dan Sutardi (1989) yang menyatakan bahwa tujuan penyimpanan suhu rendah (10°C) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan seperti terjadinya pembusukan. Dengan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8°C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi setengahnya. Oleh karena itu, dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak hanya disebabkan proses respirasi yang menurun, tetapi juga karena terhambatnya pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan (Winarno, 1980). Selama penyimpanan kandungan vitamin C pada cabai rawit putih mengalami penurunan terus menerus hingga menjadi rusak. Hal ini disebabkan oleh terjadinyaproses respirasi dan oksidasi vitamin C menjadi asam L - dehidroaskorbat dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L – diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C (Winarno, 1989). Sidonia et al. (2005) menyatakan bahwa kandungan vitamin C pada cabe merah besar mengalami penurunan sampai 15% jika disimpan pada suhu 40 C selama 20 hari. Perlakuan suhu 29°C (suhu kamar) selama 15 hari penyimpanan, rata-rata kandungan vitamin C mengalami penurunan yaitu dari 35,9 mg/100 ml menjadi 23,6 mg/100 ml. Pada suhu kamar, penurunan kadar vitamin C paling cepat, hal ini disebabkan pada suhu kamar kondisi lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan oksigen sehingga proses pemasakan buah berjalan dengan sempurna (Sudarmadji, 2007). Menurut Trenggono dan Sutardi (1989) bahwa suhu pada saat metabolisme berlangsung sempurna disebut suhu optimum. Secara statistik pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C tidak berbeda nyata, akan tetapi cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena tertundanya penguapan air yang menyebabkan struktur sel yang semula utuh menjadi layu. Dimana enzim askorbat oksidase tidak dibebaskan oleh sel sehingga tidak mampu mengoksidasi vitamin C lebih lanjut menjadi senyawa yang tidak mempunyai aktivitas vitamin C lagi. Tetapi apabila sel mengalami kelayuan enzim askorbat oksidase akan dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan asam askorbat sehingga vitamin C mengalami kerusakan (Gaman dan Serington, 1992). Pernyataan ini juga didukung oleh Trenggono dkk. (1990) yang menyatakan penyimpanan buah-buahan pada kondisi yang menyebabkan kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin C dengan cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi.
4.2 Susut Berat
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan terhadap susut berat pada cabai rawit putih selama penyimpanan. Cabai rawit putih yang diberi perlakuan penyimpanan pada suhu 10°C selama 5 hari dan 15 hari, susut berat mengalami peningkatan rata-rata yaitu dari 2,0% menjadi 2,8%. Perlakuan suhu 20°C selama 5 hari dan 15 hari penyimpanan, susut berat mengalami peningkatan rata-rata yaitu dari 2,9% menjadi 4,5%. Perlakuan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme. Hal ini disebabkan oleh proses transpirasi dan respirasi berjalan lambat sehingga jumlah H2O yang hilang relatif kecil (Trenggono, 1992). Perlakuan suhu 29°C (suhu kamar) selama 5 hari dan 15 hari penyimpanan, rata-rata susut berat mengalami peningkatan yaitu dari 45,5% menjadi 60,5%. Hal ini terjadi karena adanya proses transpirasi yang masih berlangsung dalam buah cabai dan masih melakukan proses metabolisme, baik katabolisme maupun anabolisme. Apabila transpirasi tetap berlangsung,maka buah menjadi keriput. Hal ini disebabkan oleh peningkatan suhu penyimpanan menyebabkan proses transpirasi semakin meningkat dimana diuapkan cukup besar sehingga laju kehilangan air meningkat sehingga susut berat cabai rawit putih meningkat (Susanto, 1994). Hal ini juga didukung oleh Trenggono dan Sutardi (1989) yang menyatakan bahwa selama penyimpanan, buah dan sayuran masih melakukan aktivitas yang memanfaatkan cadangan makanan yang tersisa. Reaksi metabolisme dalam bahan dikatalis oleh enzim-enzim yang terdapat di dalam buah secara alami sehingga terjadi proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan (Trenggono dkk., 1990). Terjadinya peningkatan susut berat pada cabai rawit putih selama penyimpanan disebabkan juga oleh proses fisiologis, adanya mikroba patogen dan luka mekanis. Susut berat karena proses fisiologis adalah akibat dari terjadinya proses transpirasi, respirasi yang ditimbulkan oleh suhu tinggi (suhu kamar) dan suhu rendah. Peningkatan susut berat yang disebabkan oleh adanya mikroba patogen. biasanya dimulai dengan terjadinya infeksi oleh satu atau lebih patogen yang spesifik. Adanya luka mekanis dapat menyebabkan peningkatan susut berat yang dikarenakan oleh bentuk dan struktur serta tekstur yang relatif lunak dengan kadar air yang tinggi. Hal ini juga didukung oleh Pantastico (1989) bahwa selama proses pematangan, buah dan sayuran mengalami beberapa perubahan nyata dalam warna, tekstur dan bau. Selama perlakuan dengan suhu dan lama penyimpanan pada cabai rawit putih mengalami perubahan fisik antara lain perubahan warna dan perubahan tekstur. Hal ini dapat dilihat pada suhu 20°C dan 29°C (suhu kamar) hari ke 10 dimana terjadi perubahan warna yang disebabkan oleh oksidasi asam klorogenat oleh enzim polifenolaksidase menjadi melanoidin sehingga terbentuk warna coklat kehitaman. Dengan semakin tinggi suhu dan semakin lama penyimpanan oksidasi asam klorogenat dipercepat dan warna coklat kehitaman pada buah cabai semakin terlihat sehingga perubahan warna yang terjadi juga semakin cepat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tranggono dan Sutardi (1989) bahwa suhu penyimpanan yang tinggi menyebabkan timbulnya bercak coklat pada buah. Selain dapat menghambat respirasi, pendinginan juga dapat menyebabkan warna kulit luar menjadi coklat kehitaman. Warna kulit luar yang menjadi coklat kehitaman ini disebabkan karena adanya proses transpirasi pada cabai. Sedangkan pada suhu 20°C dan 29°C (suhu kamar) hari ke 15 terjadi pula perubahan lain selain warna, yaitu tekstur buah cabai menjadi lunak dan keriput. Hal ini disebabkan oleh oksidasi pektin dimana pada saat pematangan pektin tidak mampu lagi mengikat air pada buah cabai sehingga air yang keluar semakin besar dan mengakibatkan tekstur buah cabai menjadi lunak dan keriput. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tranggono dan Sutardi (1989) bahwa perubahan tekstur buah disebabkan oleh aktifitas enzimpektin metilesterase dan poligalakturose yang merombak senyawa pektin yang tidak larut dalam air (protopektin) menjadi senyawa pektin yang larut dalam air sehingga tekstur buah menjadi lunak. Semakin tinggi suhu dan semakin lama penyimpanan pektin yang larut dalam air semakin banyak sehingga tekstur cabai menurun.

V. KESIMPULAN
Suhu berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih. Semakin tinggi suhu maka kandungan vitamin C semakin menurun. Sedangkan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C tetapi semakin lama penyimpanan kandungan vitamin C cenderung menurun. Penyimpanan suhu 10 °C selama 5 hari paling baik untuk mempertahankan kandungan vitamin C cabai (43,5 mg/100 ml). Kandungan vitamin C terendah terdapat pada penyimpanan suhu 29 °C (suhu kamar) selama 15 hari yaitu 23,6 mg/100 ml. Setelah penyimpanan susut berat cabai mengalami perubahan. Suhu dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut berat pada cabai rawit putih. Semakin tinggi suhu dan semakin lama penyimpanan maka susut berat semakin meningkat. Setelah penyimpanan, susut berat tertinggi yaitu terdapat pada penyimpanan suhu 29 °C (suhu kamar) selama 15 hari yaitu 60,5% dan susut berat terendah yaitu 0% (kontrol).